Valorizzazione del potenziale nutrizionale ed ambientale dei legumi
- giovedì 26 settembre 2024
- 10.00
ID
riunione: 846 1253 3026
Codice d’accesso: 768696
I
legumi, grazie al loro alto valore nutrizionale e al ridotto impatto ambientale
della loro coltivazione, stanno attirando crescente interesse, specialmente
nella formulazione di alimenti senza glutine per celiaci, diabetici e
iperlipidemici. Tuttavia, il consumo pro-capite è limitato a 21 g/giorno,
probabilmente a causa della lunga preparazione, del sapore poco gradevole,
delle proteine difficili da digerire, dei potenziali problemi gastrointestinali
e dell’alto contenuto di anti-nutrienti come acido fitico, tannini, inibitori
enzimatici e oligosaccaridi. Diverse tecnologie sono state proposte per ridurre
gli anti-nutrienti.
L’obiettivo
di questa giornata di studio è esplorare l’uso dei legumi in cucina, il loro
valore nutrizionale, le attuali tendenze del consumo, e le nuove prospettive
per l’uso di trattamenti come la fermentazione e il maltaggio per aumentarne le
potenzialità di consumo e ridurne l'impatto ambientale complessivo.
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