Il paradosso: l'antica biotecnologia del "lievito naturale" per fronteggiare l'emergenza dell'intolleranza al glutine

• giovedì 04 luglio 2013

Lettura di Marco Gobbetti
- ore 17.00

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I più recenti dati epidemiologici testimoniano come la prevalenza dell’intolleranza al glutine o celiachia sia in crescente aumento e si attesti su valori dell’1-2% della popolazione dei paesi sviluppati. Allo stato attuale delle conoscenze, l’unico efficace rimedio è rappresentato da una dieta assolutamente priva di glutine per tutta la vita. Ciò nonostante, diverse terapie enzimatiche sono allo studio in campo medico per fronteggiare alcuni degli inconvenienti di carattere sociale, nutrizionale ed economico legati alla dieta priva di glutine.
Come conseguenza di numerosi studi, la biotecnologia dei prodotti lievitati da forno ha recentemente riscoperto l’uso di “lievito naturale”, quale starter naturale per i processi di fermentazione, e, soprattutto, ne ha evidenziato i numerosi vantaggi di tipo sensoriale, strutturale e nutrizionale. La popolazione di lieviti e, soprattutto, di batteri lattici che è naturalmente selezionata nel “lievito naturale” possiede la capacità, in condizioni normali d’impiego, di causare una moderata degradazione dei polimeri che compongono il glutine, quali gliadine e glutenine.
Sulla base di questo presupposto, da più di dieci anni sono stati avviati alcuni studi che hanno consentito lo sviluppo di una biotecnologia a base di batteri lattici del “lievito naturale” e di proteasi fungine, usualmente impiegate nel settore dei prodotti lievitati da forno, in grado di causare la completa degradazione del glutine. Successivamente alle necessarie valutazioni analitiche ed ai preliminari saggi in vitro ed ex vivo, sono state avviate sperimentazioni in vivo, a medio e lungo termine, su soggetti celiaci in remissione, le quali hanno dimostrato l’assoluta salubrità delle preparazioni alimentari e la possibilità, in un prossimo futuro, di estendere il consumo di prodotti a base di cereali anche per la popolazione intollerante al glutine. I risultati ottenuti dalle suddette ricerche sono stato oggetto di un brevetto, trasferito ad un’azienda del settore, ed è plausibile la commercializzazione di tali prodotti da forno (pane, pasta, prodotti dolciari) in tempi relativamente brevi.