Le due culture della nuova gastronomia
- giovedì 12 novembre 2015
Convegno - ore 9.30
La gastronomia è, per definizione, l’arte del gusto, un’arte che si fonda sulla difesa e la trasmissione della tradizione. Il gusto, tuttavia, è comunque sempre un fatto sociale, intriso di dimensioni simboliche e culturali, intrecciato con le norme alimentari e gli stili di vita che ogni epoca storica fa propri. E oggi, possiamo individuare una direzione della gastronomia? Quale influenza esercita sulla stessa la società dell’informazione, dei nuovi media e della condivisione di esperienze e di immagini, e quale ruolo possono avere le scienze dell’alimentazione e le nuove conoscenze scientifiche?La gastronomia si muove tra tradizione e nuove abitudini alimentari, con nuovi equilibri che si stabiliscono tra salute e gratificazione sensoriale, tra valori ambientali e forme di consumo veloce. Le nuove tecnologie alimentari possono rappresentare una rottura della tradizione, ma possono anche consentirne uno sviluppo.
Il nostro Paese è particolarmente sensibile e interessato a questi temi, che potrebbero rappresentare il futuro di una quota consistente della sua economia in un tempo non molto lontano, nel quale il coniugare turismo e gastronomia sarà la scelta vincente, anche in funzione dell’export di prodotti di qualità gastronomica superiore. La sfida sarà proprio quella di saper coniugare tradizione e innovazione, biodiversità agraria e tecnologia, cucina della tradizione e nuova ristorazione.
L’Università ha colto in tempo il segnale del cambiamento e ha messo a punto adeguati percorsi formativi per professionisti capaci di affrontare tutte le problematiche legate alla valorizzazione del prodotto, tipico e di qualità, e della biodiversità culturale ad esso intimamente legata.
Il Convegno intende mettere in evidenza la varietà e ricchezza culturale che si accompagnano da sempre alla gastronomia, ma anche le nuove sfide che attendono il gastronomo laureato.
PROGRAMMA
Andrea Fabbri - Introduzione ai lavori
Giovanni Ballarini - La multiculturalità alimentare e la sfida della omologazione
Paolo Scarpi - Sistemi religiosi e scelte alimentari
Maura Franchi - La nuova cultura alimentare e le sfide alla scienza gastronomica
Luigi Gallo e Paolo Sambo - Le radici del buono: l’agricoltura, gli alleva-menti e i prodotti tipici
Andrea Menini e Antonio Parbonetti - Strategie e performance nel food & beverage italiano
Davide Cassi - L’impatto delle tecnologie sulla cucina e sulla gastronomia
Paolo Petroni - Considerazioni conclusive