Le spezie ed i profumi in cucina

• sabato 08 novembre 2014

Convegno - ore 9.30
Pontedera

Parlare di spezie evoca suggestioni di viaggi in terre lontane, di avventure, di esperienze esotiche, di traffici commerciali. Ricordare la “via delle spezie”è una forma sintetica per esprimere suggestioni che, hanno segnato la nostra cultura, le nostre abitudini alimentari. Da lungo tempo, le spezie -e qui si fa riferimento essenzialmente alle spezie “esotiche”- sono entrate nella nostra gastronomia, affiancando le erbe aromatiche i “profumi”, gli “odori” autoctoni, ingredienti basilari della nostra cucina. Meglio: delle cucine italiane, capaci di marcare in modo inconfondibile, appunto, le varie cucine del territorio, creando una ricchezza gastronomica che ha pochi eguali. Le spezie hanno poi favorito, specie negli ultimi anni, una evoluzione della gastronomia che rappresenta un arricchimento delle tradizioni, se la tradizione è, come diceva Gustav Mahler, “salvaguardia del fuoco, non adorazione della cenere”. Tradizione e tradimento, però, nella parole di Giovanni Ballarini, sono “due facce della stessa medaglia”, dato che ogni tradizione può essere trascritta in maniera errata, fino proprio al tradimento. Questa è anche la storia delle spezie, che segnano la commistione di cucine e gastronomie di diversi Continenti.
La finalità del Convegno, organizzato dalla Sezione Centro Ovest dei Georgofili in collaborazione con la Delegazione Pisa Valdera dell’Accademia Italiana della Cucina, aperto a ricercatori, gastronomi, studenti e operatori del settore, è di ricordare la storia delle spezie, di esaminarne le implicazioni in tema di salute, in chiave di produzione, l’uso in cucina, in un contesto più ampio di cultura e non solo gastronomica

Programma:

Presiede: FILBERTO LORETI

GIAMPAOLO LADU – Introduzione al tema
SILVANA CHIESA – La via delle spezie
GIORGIO VOLTOLINA – La gestione agronomica delle spezie
LUISA PISTELLI – Spezie ed aromi nei prodotti per la salute
LUCIANO ZAZZERI, FABRIZIO LORENZINI e CECILIA TESSERI – Le spezie ed i profumi in cucina
GIUSEPPE BENELLI – Il tema delle spezie tra sapori e saperi
GIOVANNI BALLARINI – Conclusioni